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　竹溪腐乳 竹溪地方特产

　湖北省十堰市竹溪县，是典型的山区农业县。据《竹溪县志》记载，竹溪人口构成“陕西之民五，江西之民四，山东河南之民二，土著之民二，今则四川江南山西广东湖南本省武昌黄州安陆荆襄之人亦多入籍”。多种外来饮食文化，结合了竹溪县丰富鲜美的食材，逐渐形成独具一格的竹溪风味菜。在竹溪传统五绝菜式“蒸、腊、泡、酿、煮”中，有一道菜名为“竹溪腐乳”，属于酿中精品，其风味誉满湖北，闻名于全国。

“竹溪腐乳”载于正式典籍始见清朝同治版《竹溪县志》。县志中明确记载：“竹溪货之属有麻油有白蜡……有腐乳……”，可见腐乳在清朝时便是竹溪的地方特产。

竹溪腐乳区别于与其他腐乳最大的特点是“酸、辣、咸、鲜”，滋味相当独特，这一口感特点是竹溪千百年来移民文化融合的结果。从感官来看，竹溪腐乳品种为红腐乳，块形整齐，厚薄均匀；表面呈自然的鲜红色或枣红色，切面为杏黄色或酱褐色，近乎半透明；质地松软细滑，香辣适口、滋味鲜美、余味绵长、具有特有的酱香。从内质特征来看，竹溪腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。经检测，竹溪腐乳中水溶性蛋白含量高达5.83%，氨基酸态氮高达0.77%，超出商业部制定的行业标准《SB/T 10170-2007腐乳》相应指标的82%和83%。

在竹溪城乡，几乎家家做腐乳、人人吃腐乳。但是，不论做腐乳的技术多么熟练、高超的人，只要离开竹溪，哪怕是在仅隔200多公里的十堰市区，做出来的腐乳味道远不如在竹溪做出来的腐乳口味纯正、醇厚。显而易见，除了当地特有的工艺外，竹溪独特的自然环境是影响竹溪腐乳口感质量的重要因素。

制作竹溪腐乳需要的主要原材料是大豆，辅料包括花椒、辣椒、生姜、魔芋等。这些农作物在竹溪广为种植，由于竹溪优良的地理气候条件，出产的这些农作物产品质量非常出色。

竹溪地处秦巴山区，我国地形第二阶梯向第三阶梯过渡地段，温暖宜人，四季分明，雨量充沛。竹溪又是“全国林业百佳县”，该县森林覆盖率达76.8%、植被覆盖率高达81.2%，居全该县市之首。土壤肥沃疏松，富含腐殖质，具水稳性团粒结构，多为弱碱性，有机质含量为7%～13%，含钾、氮较丰富。这种环境生长出来的大豆不仅生态无污染，而且蛋白质、脂肪、卵磷脂及多种维生素等各种营养成分更丰富。根据检验报告结果显示，竹溪本地产的大豆蛋白质含量高达41.1%，符合国家高蛋白大豆标准。其他如花椒、生姜也是竹溪当地的特产。这些有着优良品质的原材料造就了竹溪腐乳独特的内质。

竹溪年均降雨量1200毫米左右，加上又多高山深涧，有茂盛的植被涵养和优质的土壤过滤，使得当地的地下水清澈自然，甘甜可口。竹溪县境内分布着不少岁月悠久的古井和山泉眼，那些传承了百年的豆腐作坊依旧习惯挑山泉水制作豆腐，加工腐乳。这是竹溪腐乳滋味独特的秘方之一，让竹溪人打制的豆腐充满了青山绿水的自然气息，奠定了竹溪腐乳的优良品质基础。

竹溪腐乳的制作至今仍然保留了很多传统的加工工艺特色。首先竹溪人仍然在使用传承多年的工艺和工具来制作豆腐，做出来的豆腐鲜嫩可口。其次，竹溪人仍然沿袭着古时的制作传统，只在冬季“进九”至“出九”这段时间内制作腐乳。竹溪的冬季温度很低，严格的温度控制和时间间隔保证豆腐的初次发酵过程霉而不腐。第三，竹溪腐乳加工好后，当地人要用本地的土陶瓷坛盛装，以古老的窖藏工艺来保护豆腐乳的自然发酵过程。

为了使竹溪腐乳这一古老的食品工艺获得传承和新生，竹溪县委县政府鼓励竹溪腐乳生产加工龙头企业建立标准化生产体系；积极和大学、科研院所开展合作，建立校企研发中心，改进竹溪腐乳生产工艺。竹溪县顺溪生物食品开发有限公司与湖北工业大学联合开展的研究获得了多项成果。如《多菌种耦合发酵及后酵技术在魔芋腐乳生产中应用研究》被湖北省科技厅列为重要科研成果，腐乳二次发酵关键技术研究与应用获科技进步三等奖，同时还获得16项专利。2014年12月22日，质检总局发布138号公告，批准对“竹溪腐乳”实施国家地理标志产品保护。目前，品牌“顺溪”竹溪腐乳通过了中国绿色食品标志认证，并先后荣获“中国十大畅销产品”“中国十大特色农产品”称号，连续5届获得中国农产品博览会金奖。